Ihr Gänselein kommet…
Das 1 x 1 der Martinigans – vom Kauf bis zum Tranchieren
Am 11. November kommt traditionell das Martinigansl als saftiger Braten auf den Tisch. Aber auch zu Weihnachten ist ein klassischer Gänsebraten ein gefragtes Festtagsessen! Wir verraten, wie das perfekte Martinigansl gelingt!
1) Kauf deine Gans aus artgerechter Haltung!
Das ist in österreichischen Supermärkten nicht sehr schwierig, denn die Herkunft der Gans muss gekennzeichnet sein. Gänse aus Österreich unterliegen dem … Gesetz und dürfen weder gemästet noch lebendgerupft werden. In Ungarn oder auch Frankreich ist das Stopfen aber durchaus üblich, also genau schauen, vor allem bei Tiefkühlware. Es ist außerdem zu bedenken, dass Weidegänse mehr Auslauf haben. Dadurch bleibt das Fleisch fester und ist nicht so fett. Greif also lieber zu Weidegänsen aus Österreich, wenn möglich direkt vom Bauern!
2) Lade Gäste ein!
Eine artgerecht gehaltene, gut aufgezogenen Gans kann als Braten schon einmal bis zu 6 kg haben. Pro Person rechnet man mit 400–500 g Gänsebraten. Von einer großen Gans werden als gut und gerne 10 Personen satt, vor allem, wenn man die Beilagen bedenkt.
Und falls sich doch mehr Gäste angekündigt haben, alles kein Problem: Auch zwei Gänse passen gleichzeitig in einen Standard-Backofen mit 60 cm Breite! In diesem Fall empfehlen wir es, die Gänse direkt auf den Rost zu legen und darunter ein tiefes Backblech (Fettpfanne) zu schieben.
3) Achte auf das Drumherum:
Klassische Beilagen zum Martinigansl sind übrigens Rotkraut und Erdäpfelknödel. Aber auch andere Knödel schmecken hervorragend und eignen sich bestens, den würzigen Bratensaft aufzutunken!
„Das also war des Gänsleins Kern“ – ob und womit du deinen Gänsebraten füllst, bleibt dir überlassen. Am besten eignet sich eine Füllung aus Semmelbrot, die je nach Geschmack mit Maroni, Cranberrys oder Dörrobst verfeinert werden kann. Gefüllte Gänse brauchen allerdings länger zum Durchbraten!
4) Lass dir Zeit!
Das gilt vor allem für eine tiefgekühlte Gans. Zwei Tage vor der Zubereitung die tiefgefrorene Gans auftauen lassen, am besten im Kühlschrank oder im kühlen Keller, am besten in der Verpackung, damit nichts austrocknet.
Für einen saftigen Braten rechnet man auch bei der Gans ca. 60 Minuten pro kg Fleisch, ist die Gans gefüllt, lieber noch 30 Minuten dazurechnen. Beim Braten immer wieder mal mit Bratensaft übergießen oder bei Bedarf etwas Fond, Suppe oder Wasser aufgießen, damit der Braten schön saftig bleibt. Wird die Gans zu dunkel, mit Alufolie abdecken, Temperatur reduzieren, aber Garzeit verlängern. Ist der Braten fertig, lass ihn vor dem Servieren noch ein bisschen rasten.
Um festzustellen, wann das Martinigansl fertig ist, mit Gabel oder Spieß am Schenkel einstechen. Ist das Fleisch noch fest und der austretende Saft noch rötlich, ist die Gans noch nicht gar; ist der Saft klar und das Fleisch weich, ist die Gans fertig.
Bei Niedrigtemperatur gebratene Gänse brauchen noch etwas länger, für 5 kg Gans kann man schon 8 Stunden bei 120 °C (Umluft) rechnen. Allerdings bleibt so das Fleisch besonders zart! Am Ende der Bratzeit den Grill zuschalten und die Gans bei 250 °C kurz grillen, damit sie außen goldbraun und knusprig wird.
5) Das richtige Tranchieren will gelernt sein.
Ist aber gar nicht so schwierig, egal ob mit Messer oder Geflügelschere. Zuerst Flügel (wenn mitgebraten und nicht für Fond verwendet) abschneiden, Keulen abtrennen und in Ober- und Unterkeule schneiden, dann die Brust beginnend vom Bauch links und rechts des Brustbeines mittig aufschneide, das Brustfleisch von den Knochen schieben und die Füllung herausnehmen.
Bleibt nur die Frage: Brust oder Keule?
Weitere Infos:
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- Und wenn noch eine Nachspeise Platz hat, probier doch Bratäpfel!
