Der betörende Duft der Quitte – herbstliche Vitaminbombe
Im Herbst leuchten uns die Quitten mit ihrer sonnengelben Farbe aus so manchem Obstgarten entgegen. Ihr fruchtig-säuerlicher Geschmack verzaubert unseren Gaumen und der himmlische Duft der Quitten erfüllt unsere Stuben.
Der rubinrote Quittenkäse, Schnaps, Quittenmarmelade oder Chutney und Quittensaft sind vielen bekannt, jedoch findet man die Quitte in ihren anderen Verarbeitungsmöglichkeiten eher selten. Die gelben, steinharten Früchte verströmen roh einen wunderbaren Duft. Diese Frucht gibt den Anschein einer Grazie und will mit Bedacht verarbeitet werden, denn essbar ist sie erst in gekochtem Zustand. Einerseits rund und doch irgendwie birnenförmig, ist die Quitte vielseitig einsetzbar und erobert langsam mit ihrem erfrischend-fruchtigen Geschmack die Herzen bzw. Gaumen von Genießerinnen und Genießern.
Auf dem heimischen Markt ist sie nur selten zu finden und ist deshalb umso mehr eine Besonderheit. Den ästhetischen Baum findet man in so manchem Garten und erkennt die Früchte von weitem, denn im Spätherbst erleuchten sie gelb wie die Sonne die grauen Herbsttage.
Allgemeines rund um die Quitte
Die Quitte (Cydonia oblonga) wird als Rosengewächs dem Kernobst zugeordnet. Sie ist sehr genügsam, hat keine besonderen Ansprüche an den Boden, solange dieser nicht zu kalklastig und durchlässig ist. Als Flachwurzler und wärmeliebende Pflanze fruchtet sie regelmäßig und reichlich ab dem dritten Jahr. Ihr Laster ist, dass sie feuerbrandgefährdet ist und dadurch in vielen Gegenden bereits gerodet wurde.
Der Quittenbaum ist eine Bereicherung für jeden Garten, denn nicht nur die zahlreichen gelben Früchte im Spätherbst sind ein Hingucker. Auch die bis zu 7 cm großen weißen bis rosafärbigen, duftenden Blüten, die je nach Standort ab April ihre malerische Pracht entfalten, sind eine Augen- und Bienenweide zugleich.
Der Quittenbaum war vermutlich zwischen Kaspischem und Schwarzem Meer beheimatet, gelangte Richtung Westen, bis vor ca. 4000 Jahren die erste Kulturplantage auf Kreta entstand. In Europa fasste der Quittenbaum vor allem durch Karl den Großen Fuß, der ihn in seiner Landgüterverordnung anbauen ließ.
Welche Quittensorten gibt es?
Man unterscheidet zwischen zwei Hauptsorten, den Birnen- und den Apfelquitten. Die Birnenquitten sind im Vergleich zu den Apfelquitten etwas länglicher. Die Wuchsform reicht von Strauch, über Halbstamm zu Hochstamm.
Typisch für Quitten ist die flaumige Behaarung der Frucht. Nur bei einigen Sorten verschwindet der Pelz bis hin zur Ernte. Die Begriffe Apfel- und Birnenquitte sind nur ein Sammelbegriff für ca. 700 verschiedene Sorten.
Ernte und Lagerung von Quitten
Es stellt sich häufig die Frage, wann denn Quitten reif sind. Sie zählen zu den letzten Früchten im Saisonkalender und sind reif, wenn sich die Stiele leicht von der Frucht lösen. Geerntet wird je nach Sorte von Ende September bis Ende Oktober, eventuell noch hinein in den November, jedenfalls vor dem ersten Frost und in nicht zu reifem Zustand. Bei sehr reif geernteten Früchten wird das Fruchtfleisch schnell braun. Viele Sorten erfahren nach der Ernte noch eine Nachreifung von ein bis zwei Wochen. Bei idealer Lagerung sind die Quitten, wiederum sortenabhängig, bis etwa Ende Dezember lagerfähig.
Für die Lagerung empfiehlt es sich, sie getrennt von anderen Obstsorten zu lagern, da Quitten sehr duftintensiv sind. Die Früchte sollten möglichst locker gelegt, bei hoher Luftfeuchtigkeit und 0–5 °C gelagert werden. Die Früchte sollten bei der Einlagerung keine Druckstellen aufweisen. Dieses Kernobst bringt durchschnittlich 200–600 g auf die Waage. Es gibt jedoch auch Sorten, deren Früchte bis zu 1000 g und mehr wiegen.
Heutzutage findet man die Quitte weltweit. Als eine der ältesten Kulturobstarten war die Quitte vor allem in der Antike beliebt. Bei den Griechen war dieser Goldapfel begehrt, denn er galt als Symbol der Liebe und Fruchtbarkeit.
Die Inhaltsstoffe der Quitte
Die Quitte wird beschrieben als Frucht mit betörendem Duft. Dieser setzt sich aus etwa 150 flüchtigen Verbindungen zusammen, die das Quittenaroma ergeben. Unsere Nase nimmt einen honigsüßen, nach Zitronen und Limetten erinnernden Duft wahr. Deshalb können Quitten gut Räume aromatisieren.
Die Farbe der Quitten ist bekannt als Quittengelb. Dieses wiederum ist hauptsächlich das sogenannte Flavonoid Quercetin, das auch in der Rosskastanie vorhanden ist und dem antioxidative sowie entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben werden.
Durch die vorhandenen Gerbstoffe sind die Quitten in unseren Breitengraden nicht für den Rohverzehr geeignet und schmecken unverarbeitet herb und bitter. Wegen der Steinzellen ist die Textur der Quitten eher grießig.
Als Heilpflanze ist die Quitte seit der Antike bekannt. Man findet sie sowohl bei Hippokrates als auch bei Hildegard von Bingen. Ihre ernährungsphysiologische Bedeutung beruht auf ihrem hohen Gehalt von Vitamin C, E und der Folsäure sowie zahlreichen Spuren- und Mengenelementen sowie ihrem hohen Pektingehalt. Pektin ist nicht nur ein Geliermittel, es fördert auch die Entgiftung des Körpers allgemein und hat eine positive Wirkung auf unseren Darm.
Tipps in der Küche
Quitten sind sehr hart und daher schwer zu schneiden. Man reibt den intensiven Flaum vor der Verarbeitung mit einem Tuch ab. Gerade dieser enthält Bitterstoffe. Ohne Flaum können Quitten geschält oder ungeschält verwendet werden.
Quitten haben einen hohen Pektingehalt, der ca. 1,8 g pro 100 g Fruchtfleisch betragen kann. Um das Kerngehäuse herum ist der Gehalt am höchsten, sodass es empfehlenswert ist, die Quitten als Ganzes zu verarbeiten, sofern man Fruchtaufstriche oder Chutneys herstellt. Zu bedenken ist, dass man aufgrund des hohen Pektingehaltes in der Frucht die Pektinmenge im Rezept reduzieren sollte. Will man die Gelierkraft des Pektins nützen, sollten die Früchte nicht zu reif geerntet werden, denn der Pektingehalt wird mit zunehmender Reife abgebaut.
Quitten eignen sich durch ihren säuerlichen Geschmack zur Kombination mit pikanten Fleischgerichten, wie zum Beispiel einem Lamm- oder Kalbsragout, in Kombination mit Gemüse wie Erdäpfeln, Roter Rübe oder Süßkartoffeln, geschmort auf diversen Salaten. Sie können gerne versuchen, in Ihren bewährten Apfel- oder Birnenrezepten die Äpfel oder Birnen durch Quitten zu ersetzen und sich vom Quittengeschmack verzaubern zu lassen.
Quittenrezepte
Quittenkimchi ist ballaststoffreich und reich an Vitamin C. Das Kimchi enthält außerdem Spitzkraut, Karotten, weißen Rettich und Jungzwiebeln. Für das gewisse Extra sorgen Ingwer, Knoblauch und eine Prise Chiliflocken. Genau so kann der Herbst schmecken!
Warum nicht einmal ein saftiges Roggenmischbrot zubereiten und mit Quitten veredeln? Gerade jetzt im Herbst ist dieses Brot mit Quitten ein wahrer Genuss. Das Brot ist laktose- und cholesterinfrei. Die Herstellung ist wenig Aufwand, dauert aber ein bisschen. Am Vortag wird ein Vorteig angesetzt, am nächsten Tag wird das Brot dann gebacken.
Sie schmecken wunderbar nussig und bleiben lange saftig. Sie werden diese Quitten-Nuss-Schnecken bestimmt lieben! Gebacken werden die Nussschnecken mit Quitte in einer runden Auflaufform. Bestreuen Sie sie vor dem Servieren entweder mit Staubzucker oder veredeln Sie sie mit erfrischender Zitronenglasur.
Die feine, leuchtend gelbe Quitten-Vanille-Marmelade versammelt den vollen Geschmack des Herbstes in einem Glas. Einfach die Quitten weich kochen, mit Zucker, Zitrone und Vanillemark verkochen und in saubere Gläser abfüllen. Da Quitten sehr pektinreich sind, braucht es keinen Gelierzucker für diese Marmelade.
Quitten zählen zu den letzten Früchten der Saison. Ihr betörender Duft überzeugt ebenso wie ihr feinsäuerlicher Geschmack. Quitten überzeugen in süßer Form als Quittenkäse oder Marmelade, aber auch pikant als Chutney oder Kimchi.
Informationen:
Daniela Pecnik, Ernährungslehrerin und Kräuterpädagogin
