Geflügel hat immer Saison
etwa 13,3 Kilogramm Geflügel werden jährlich in Österreich pro Kopf konsumiert. Den Großteil davon liefert das Haushuhn, aber auch Ente, Gans und Wildgeflügel erfreuen sich, besonders in der jeweiligen Saison, großer Beliebtheit. Insgesamt geht der Fleischkonsum in Österreich zwar zurück, Hühnerfleisch wird aber immer beliebter.
Augen auf beim Geflügelkauf
Am besten kauft man Geflügel immer frisch und im Ganzen. Haushühner sind in allen Varianten zerlegt frisch erhältlich. Auf tiefgekühlte Ware kann, gerade bei Gans und Ente, da sie sehr fettig sind, sowie bei Wildgeflügel zurückgegriffen werden.
Auch bei Geflügel muss man sich um Lebensmittelsicherheit in Österreich keine Sorgen machen.
Die Qualität des Geflügels hängt vor allem von der Fütterung und den Haltungsbedingungen ab, weshalb es immer eine gute Idee ist, auf Ware aus Österreich (oder überhaupt heimisches Bio-Geflügel) zurückzugreifen, da heimische Produktionsstandards ein hohes Maß an Grundqualität garantieren.
Erhebungen zeigen, dass etwa 90 % des zuhause verzehrten Geflügels aus Österreich kommen. In der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung zeigt sich ein anderes Bild: Hier liegt der Anteil österreichischer Ware nur bei etwa 15 %.
Geflügel unabhängig von der Herkunft mit besonderer Achtsamkeit auf Hygiene lagern, auf durchgehende Kühlung achten, schnell verarbeiten und immer vollständig durcherhitzen.
Geflügel zur Gänze verwerten
Auch wenn Geflügel, vor allem Huhn, in seinen Einzelteilen leicht erhältlich ist, empfiehlt sich nach Möglichkeit der Einkauf der ganzen Tiere.
Geflügel ist recht einfach in seine Einzelteile zu zerlegen und als Ganzes gekauft erschließen sich uns mehr Möglichkeiten in der Küche: Die Karkasse, die Innereien und die Abschnitte ergeben immer eine gute Suppe als Nebenprodukt, die Brüste geben eine Mahlzeit für zwei Erwachsene und die Keulen ebenfalls.
Wenn man dann noch das übrige Fleisch von den gekochten Karkassen zupft und zum Beispiel zu einem Hühnersalat verarbeitet, dann ergibt ein Haushuhn vier verschiedene Gerichte. Auch anderes Geflügel wie Ente oder Gans ist ähnlich vielseitig. Aus einer Gans kann beispielsweise einfach ein mehrgängiges Menü mit gebratener Gänsebrust für vier Personen werden. Auch Coq au Vin ist vielseitig – wir haben beispielsweise Coq au Veltliner gekocht, bei dem in einem Gericht die unterschiedliche Garzeit von Brust und Keulen ausgeglichen wird.
Wildgeflügel
Wildgeflügel ist ein Genuss, der traditionell aufgrund der Jagdsaison dem Herbst und Winter vorbehalten ist. Vor allem Fasan und Wildente, aber auch Rebhuhn, Schnepfe, Wildgans, Perlhuhn und Wachtel werden in unseren Breiten bejagt.
Derlei Köstlichkeiten sind nicht immer einfach zu bekommen. Wenn der Fleischer oder Wildhändler Ihres Vertrauens etwas davon anbietet, sollten Sie daher unbedingt zuschlagen und dieses Geflügel ausprobieren. Wildgeflügel ist fett- und cholesterinarm, sehr geschmackvoll und dank der natürlichen Ernährung und Lebensweise auch unbelastet und gesund.
Sollten Sie noch keine Erfahrung mit Wildgeflügel gesammelt haben, hier ein Tipp: Bei weißem Geflügel orientiert man sich am besten am Haushuhn (Perlhuhn etwa hat wie Haushuhn weißes Brustfleisch), beim dunklen wie dem von Fasan am besten an der Hausente.
Inhaltsstoffe von Geflügel und Wildgeflügel
Hühnerfleisch besteht zu etwa 70 % aus Wasser, die Keulen enthalten gut 18 % Eiweiß und bis zu 11 % Fett (je nachdem, ob die Haut mitgegessen wird). Brustfleisch ist etwas eiweißreicher, enthält dafür aber so gut wie kein Fett.
Ente und Gans sind fett- und eiweißreichere Geflügelarten, Entenfleisch kann bis zu 17 % Eiweiß und 18 % Fett enthalten. Der Fettgehalt in Gänsefleisch kann bei bis zu einem Drittel liegen.
Wildgeflügel wie Fasan enthält besonders viel wertvolles Eiweiß, rund ein Fünftel entfallen auf das Protein. Zu den fettärmsten Geflügelarten zählt das Perlhuhn, das als Wildgeflügel, aber auch aus Zucht auf den Teller kommen kann.
Generell sind Fleisch und Geflügel gute Lieferanten für sehr hochwertiges Eiweiß. Unter den Vitaminen sind B-Vitamine hervorzuheben. Diese tierischen Lebensmittel liefern uns außerdem gut aufnehmbares Eisen und Zink.
Schmalz als Bonus von Geflügel
Das Fett, das insbesondere beim Verarbeiten von Ente und Gans entsteht, sollte unbedingt aufgehoben werden. Es ist überaus geschmackvoll und eignet sich hervorragend, um damit zu kochen.
Ganz einfache Braterdäpfel werden zum kulinarischen Hochgenuss, wenn sie mit Entenfett gebraten werden. Einfach alles überschüssige Fett, das beim Kochen und Braten anfällt, durch ein sehr feines Sieb streichen, um es von Fremdstoffen zu trennen, und vorsichtig in einem Topf köcheln lassen, bis keine Wasserbestandteile mehr enthalten sind. In einem Schraubglas im Kühlschrank gelagert hält das sehr lange – sofern es nicht vorher schon aufgegessen wird.
Rezepte mit Geflügel
Eine Hühnerbrust, fein gebraten, mit Yorkshire Pudding, cremigem Püree und Vanillekarotten – das perfekte Hauptgericht für ein festliches Silvestermenü in Anlehnung an den Filmklassiker Dinner for One.
Waffeln schmecken auch pikant, und wie! Probieren Sie dieses Bierwaffel-Sandwich mit gebratenem Hühnerbrustfilet. Gefüllt werden unsere Waffeln mit Bierteig mit gebratenem Hühnerfleisch, Zucchini und frischen Saucen.
Dieses Honighühnchen in Champignonsauce ist glutenfrei und laktosefrei. Als Beilage zu diesen Hendlhaxen mit Champignons passt Reis sehr gut, aber auch feine Bandnudeln schmecken.
Diese Hühnersuppe nach asiatischer Art ist ein wahrer Leckerbissen. Sie erinnert an die vietnamesische Pho, eine kräftigende Suppe, die perfekt für kalte Wintertage geeignet ist.
Geflügel ist ein fettarmes Lebensmittel mit hochwertigem Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit. Achten Sie beim Einkauf am besten auf heimisches Bio-Geflügel, beachten Sie die Hygienevorschriften und dem Geflügelgenuss steht nichts mehr im Wege.
Informationen:
Georg Staber-Gossi, Küchenmeister
