die Walnüsse, als energiegeladenes heimisches Superfood, beginnen ihre Saison, wenn es herbstelt, und als Zutat treffen wir sie das ganze Jahr über in den verschiedensten Speisen an.
Die Walnuss (Juglans regia) mit ihren ölreichen Samen wird als Königin unter den Nüssen bzw. die „königliche Frucht des Jupiters“ bezeichnet und kommt in unserer regionalen Küche hauptsächlich getrocknet als Zutat vor. Zubereitungen aus den grünen, unreifen Nüssen entpuppen sich jedoch immer mehr als geheime Delikatesse.
Obwohl vieles in der Bezeichnung -nuss enthält und sich die Einsatzgebiete ähneln, sind Kokosnüsse, Paranüsse, Cashew- oder Pekannüsse botanisch gesehen keine echten Nüsse.
Wissenswertes rund um Walnüsse
Zu den „echten“ Nüssen zählen nur jene Nüsse, bei denen alle drei Schichten der Fruchtwand verholzt sind, nur einen Samenkern umschließen und sich die Fruchtwand nicht von alleine öffnet. Das wären somit die heimischen Walnüsse, Haselnüsse und die Edelkastanie sowie die exotischen Macadamianüsse.
Der aus Mittelasien stammende Walnussbaum ist, da er aus wärmeren Gegenden kommt, frostempfindlich. Die Blüten dürfen nämlich im April/Mai keinen Frost erwischen, ansonsten ist es um die Walnussernte für das laufende Jahr geschehen.
Mit einer Größe von bis zu 30 m und einem Alter von ca. 150 Jahre kann der Walnussbaum im eigenen Garten zu einem sehr stattlichen Exemplar heranwachsen, der im Sommer Schatten spendet und im Herbst Freude bereitet, wenn man die heruntergefallenen Walnüsse einsammelt.
Der Walnussbaum ist ein Baum, um den herum nicht viele Pflanzen wachsen. Er soll auch Insekten vertreiben. Einerseits sondert er Zimtsäure ab, die das Keimen bei anderen Pflanzen verhindert, andererseits wird über die Blätter mit dem Regen der Wirkstoff Juglon in den Boden geschwemmt. Dieser Wirkstoff wirkt ebenfalls keim- und wachstumshemmend und ist der Grund, dass unterm Nussbaum nicht viel wächst.
Nüsse in der Ernährung
Was wir als Nuss bezeichnen und essen, sind die Samen aus dem verholzten Fruchtgehäuse. Nüsse – ob die „echten“ oder die im allgemeinen Sprachgebrauch als Nüsse bezeichneten Erdnüsse, Pistazien, Pekannüsse, Paranüsse, Mandeln oder Cashewnüsse – gehören in die Gruppe fettreicher Lebensmittel mit vielen ungesättigten Fettsäuren. Einst als Fettmacher verpönt, gelten sie heutzutage als wichtiger Bestandteil unserer täglichen Ernährung und sollten laut Ernährungsempfehlungen täglich in geringer Menge konsumiert werden. Das Fettsäurenmuster ist ein sehr vorteilhaftes.
- Die Nüsse enthalten bis zu 60 % Fett, das wertvolle ungesättigte Fettsäuren wie die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren enthält.
- Durchschnittlich sind 18 % Eiweiße in Nüssen enthalten – eine wertvolle Proteinquelle nicht nur in der veganen Ernährung.
- Neben zahlreichen Mineralstoffen sind auch B-Vitamine, Vitamin E und das Provitamin A vertreten. Als Nervennahrung gelten Nüsse wegen des Vitamin-B6-Gehalts.
- Auch als Studentenfutter bekannt, unterstützen sie die Gehirnfunktion, beugen Konzentrationsproblemen vor.
- Walnüssen werden zudem entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften zugeschrieben.
Nüsse in der Küche
Die Walnüsse kommen in der regionalen Küche vor allem getrocknet und dann vermahlen oder gehackt in der süßen Küche zum Einsatz, ganz findet man sie in vielen Brotbackwaren. Sie können jedoch auch frisch, als sogenannte grüne Walnüsse, verarbeitet werden, wobei wohl der Walnusslikör und die eingelegten grünen Nüsse die bekanntesten Zubereitungen sind.
Besonders erwähnenswert ist das Walnussöl, dass zu den vollmundigsten Aromaölen überhaupt gehört und besonders Salate, Suppen oder Desserts mit seinem nussigen Geschmack verfeinert.
Da es zahlreiche ungesättigte Fettsäuren enthält und auch der Vitamin-E-Gehalt hoch ist, sollte es nicht erhitzt werden. Gehackt und karamellisiert dienen Nüsse als Topping für die verschiedensten Gerichte.
Nüsse haben ein hohes Allergenpotenzial und müssen laut Allergenverordnung ausgewiesen werden. Alle Nüsse, bis auf die Erdnüsse, die gesondert ausgewiesen werden, werden unter Schalenfrüchte (Baumnüsse) zusammengefasst.
Nüsse und ihr Geschmack
Bei den grünen Walnüssen ist ein fruchtig-grüner Geschmack vorherrschend.
Röstet man die getrockneten Walnüsse trocken, so unterstreicht man ihr nussiges Aroma und Röstaromen bilden sich. Diese Röstaromen harmonieren gut mit Röstaromen in der Kruste von Broten. Eine harmonische Kombination ergibt sich auch mit dunklen, kräftigen Saucen für Fleischspeisen. Ob bei Käseverkostungen oder bei Gerichten, bei denen Käse verwendet wird – Walnüsse sind klassische Begleiter.
Rezepte mit gesunden Walnüssen
Erdäpfel, Kürbis und Kohlsprossen sind ein wunderbar winterliches Trio. Backen Sie das Gemüse im Ofen und reichen Sie dazu das hübsche grasgrüne Spinat-Walnuss-Pesto. Ein ballaststoffreiches, vitaminreiches und glutenfreies Gericht.
Dieser saftige Schweinebauch wird mit einer Walnuss-Schafkäse-Mischung gefüllt. Dazu gibt’s mollige Erdäpfelnudeln. Der nussig gefüllte Rollbraten vom Schwein ist reich an Vitamin B12, Eisen und Zink.
Eine perfekte Süßspeise für alle Bierliebhaber ist dieses winterliche Bierparfait. Serviert wird es mit cremiger Walnuss-Obers-Sauce. Hacken Sie einige Walnüsse und streuen Sie sie vor dem Servieren über das Parfait.
Frische Früchte sind im Winter rar, vielleicht sind deshalb Nüsse und Samen in der kalten Jahreszeit omnipräsent. Dass es nicht immer Kekse sein müssen, merken Sie bei diesem Rezept für Nussauflauf mit Vanillesauce.
Kaffee und Walnüsse sind die perfekte Kombi für eine feine Nusstorte. Gefüllt wird die Kaffee-Nuss-Torte mit einer Preisebeer-Joghurt-Creme. Schokoraspel und einige gehackte Walnüsse machen die Torte zum Hingucker.
Die leicht bittere Note des Chicorées wird in diesem Rezept mit Orange und Honig kombiniert. Schafkäse und Walnüsse vollenden dieses feine Gericht: Gebratener Chicorée mit Walnüssen und Orange schmeckt als warme Vorspeise oder auch als leichtes Abendessen.
Lagerung von Nüssen
Die reifen Walnüsse werden im Herbst, Ende September, geerntet. Die frischen Nüsse sind nicht lange haltbar. Die Fruchthülle wird entfernt und sie werden getrocknet.
Kühl, luftig und trocken können sie dann bis zu 1 Jahr gelagert werden, idealerweise bei 10–18 °C und normaler Luftfeuchtigkeit. Dazu eignen sich luftdurchlässige Jutesäcke oder Raschelsäcke. Je länger man Walnüsse aufbewahrt, desto mehr verlieren sie an Geschmack, werden bitter und gar ranzig. Idealerweise werden Nüsse erst kurz vor ihrer Verwendung sowohl geknackt als auch vermahlen.
Gemahlene Nüsse bzw. geöffnete Verpackungen gut verschlossen aufbewahren, denn Nüsse nehmen aufgrund ihres Fettgehaltes schnell Fremdgerüche auf. Bei kleineren Mengen kann man die geknackten und evtl. bereits vermahlenen Nüsse einfrieren. Dabei empfiehlt es sich, die Nüsse portionsfertig einzufrieren. Nicht vergessen, die Päckchen mit Abfülldatum zu versehen und innerhalb von 6–12 Monaten zu verbrauchen.
Walnussöl sollte jedenfalls kühl und dunkel gelagert und rasch aufgebraucht werden.
Informationen:
Daniela Pecnik, Ernährungslehrerin und Kräuterpädagogin
