Die Pastinake – vergessene Gemüsesorten (Teil 1)

Das Comeback der „vergessenen Wurzel“

Schon im 18. Jahrhundert war die Pastinake in aller Munde. Jedoch ist sie danach durch den Vormarsch der Kartoffel in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht, denn die „vergessene Wurzel“ hat auch für die moderne Küche gerade in der Herbst- und Winterzeit einiges zu bieten!

Blättert man in älteren Kochbüchern, so stößt man kaum auf Rezepte mit Pastinaken. Wenn man sie kennt, dann wohl als klassische Zutat für eine klare Rindssuppe. Dieses alte Wurzelgemüse gewinnt in unseren heimischen Küchen seit einigen Jahren langsam wieder an Terrain, sind doch die Pastinaken durch ihren floral-erdigen, etwas harzigen, aber unverkennbaren süßlichen Geschmack eine interessante Zutat, die zugleich für den Körper sehr verträglich ist. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass die Pastinaken zu einem der ersten Lebensmittel gehören, das Kinder im Beikostalter kennenlernen.

Dieses Wurzelgemüse, das auf die Schnelle leicht mit der Petersilienwurzel verwechselt werden kann, wird traditionell zu Suppe oder Püree verarbeitet, schmeckt aber auch gebacken als Ofengemüse, getrocknet als Gemüsechips, gedünstet, frittiert oder geraspelt, gehobelt, geschnitten als Rohkost oder verarbeitet zu einem Dessert hervorragend.

Wissenswertes über die Pastinake

Die Pastinake hat eine sehr lange Geschichte und war bei uns ein wichtiges Wurzelgemüse bis ins 18. Jahrhundert. Sie wurde durch den Einzug der Kartoffel degradiert und erobert ihre einstige Stellung seit einigen Jahren langsam und sicher zurück. Neben der klassischen Verwendung findet man die Pastinaken in kreativen Rezepten wie im Pastinakenrisotto, als Pastinakenrösti, im Gugelhupf anstatt von Zucchini oder Karotten und als Pastinakenaufstrich.

Die Pastinaken (Pastinaca sativa), die wie die Petersilienwurzel und Karotten zu den Doldenblütlern (Apiaceae) gehören, werden oft mit der Petersilienwurzel oder den helleren Karottensorten verwechselt.

Betrachtet man die Pastinaken und Petersilienwurzeln genauer, so sind die Petersilienwurzeln einerseits meistens dünner und kürzer. Die Pastinaken sind hingegen sehr lang, haben einen breiteren Kopfbereich und der Blattansatz ist im Vergleich mit der Petersilienwurzel sichtlich abgesenkt. Die Schalenfarbe geht bei den Pastinaken ins Cremeweiße.

Im Anbau ist die Pastinake sehr anspruchslos, widerstandsfähig und frostunempfindlich, hat jedoch eine lange Vegetationsdauer von sechs bis sieben Monaten. Gesät werden die Pastinaken im März/April und erst gegen Ende der Kulturzeit verdickt sich die Wurzel. Geerntet wird dann von Herbst bis hinein in den Frühling.

Pastinaken in der Ernährung

Pastinaken zählen zu den Lebensmitteln, die leicht verdaulich sind. Ihr Wassergehalt liegt bei mehr als 80 %, der Kohlenhydratanteil bei ca. 12 %, wobei 9 % auf die Stärke entfallen. Pastinaken zählen somit zum stärkehältigsten Wurzelgemüse. Nennenswert sind der Vitamin-C- sowie der Vitamin-B2-Gehalt und bei den Nährstoffen Kalium, Phosphor, Kupfer, Mangan und Zink.

Die in Blattgrün und in den Samen vorkommenden Cumarinverbindungen spielen zwar in der Ernährung keine Rolle, können jedoch so manche Hobbygärtnerin negativ überraschen. Diese Verbindungen sind nämlich phototoxische Substanzen, die bei Kontakt mit Pastinaken und darauffolgender direkter UV-Bestrahlung zu einer Reaktion führen, die sich wie Sonnenbrand äußert.

Eine große Auswahl an Pastinaken Rezepten gibt es auf unserer Website.

Gesundheitliche Vorzüge der Pastinake

• Gut fürs Herz: Insbesondere Menschen mit hohem Blutdruck dürfen gern mal von diesem Gemüse essen. Denn der Mineralstoff Kalium entlastet das Herz.
• Schont den Magen: Pastinaken sind leicht verdaulich. Durch die enthaltenen ätherischen Öle wird der Magen beruhigt.
• Auch Babys lieben sie: Ob gekocht oder gedünstet – Pastinaken sind aufgrund ihres süßen Geschmacks bei Kleinkindern beliebt. Man kann sie z. B. mit Karotten oder Erbsen kombinieren.
• Pektinreich: Ein Teil der Ballaststoffe des Gemüses besteht aus Pektin. Jener fördert die Verdauung auf sanfte, aber wirksame Weise. Zudem sorgt Pektin auch für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.
• Machen Nerven stark: Mit 26 mg Magnesium je 100 Gramm ist die Pastinake eine gute Wahl für ein gut funktionierendes Nervensystem.
• Wirken antibakteriell: Das Wurzelgemüse bietet mit seinen ätherischen Ölen Schutz vor Bakterien.
• Unterstützen beim Abnehmen: Wer abnehmen möchte, kann guten Gewissens zu Pastinaken greifen. Denn sie sind kalorienarm und punkten zusätzlich mit entwässerndem Kalium.

Pastinaken in der Küche

Die Pastinaken sind als Ganzes genießbar, was bedeutet, dass auch das frische, noch junge Grün während der Vegetationsperiode zur Verwertung als Würzgrün herangezogen werden kann. Es bereichert kleingeschnitten z. B. Salate und Suppen. Verwendet man Pastinaken aus biologischem Anbau, so müssen diese lediglich gut unter kaltem, fließendem Wasser gewaschen werden. Dazu verwendet man am besten eine Gemüsebürste.

Die Wurzeln müssen nicht geschält werden. Bekanntlich verstecken sich gerade in der Schale und direkt unter dieser die Ballaststoffe und die meisten Mikronährstoffe sowie sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die man durch das Schälen entfernen würde. Man schneidet nur das untere und obere Ende knapp ab.

Je nach Zubereitungsart werden die Pastinaken eher breiig (kochen, dünsten, in größeren Stücken) oder knusprig (backen, frittieren, dünn geschnitten). Ihre Kochzeit ist um ca. die Hälfte kürzer als bei Kartoffeln. Rohe Pastinaken in Fett in der Pfanne geschwenkt oder aus dem Ofen weisen mehr Röstaromen auf als vorgegarte. Der in den Pastinaken enthaltene Zucker karamellisiert zusätzlich, wodurch Karamellnoten hervortreten.

Pastinakenrezepte

Würzige Schweinskoteletts bilden mit cremigem Pastinakenpüree einen wundervollen Kontrast. Gut dazu passen knackige Kohlsprossen. Dieses Pastinakenrezept ist glutenfrei, dafür reich an Vitamin C, Eisen und Zink.

Diese vegetarischen Pastinakenpuffer sind glutenfrei, reich an Ballaststoffen und Vitamin C. Servieren Sie dazu einen Dip und einige knusprig gebackene Pastinakenchips.

Feiner Mürbeteig, eine süß-mollige Pastinakencreme mit zitroniger Note und knuspriger Kürbiskernkrokant – Sie werden diese großartige Pastinakentarte bestimmt lieben!

Feines Germteiggebäck schmeckt nicht nur zum Frühstück, sondern auch als Jause zwischendurch. Diese Pastinakensemmelchen schmecken saftig und gut und sorgen für eine Extraportion Vitamine.

Pastinaken und ihre harmonischen Partner

Für die Pastinaken ist ihr süßliches, blumiges Aroma mit einer hauchzarten Note von Trüffel kennzeichnend. Die süße Komponente verstärkt sich sogar und die Pastinaken werden voller im Geschmack, wenn sie Frost abbekommen. Auch die Zubereitung spielt gerade bei den Pastinaken für die Entwicklung des Geschmacks eine Rolle, so sind Pastinaken aus dem Ofen wesentlich süßer als z. B. gekochte Exemplare, ergänzt durch Röstaromen.

Verwendet man Pastinaken nicht als Hauptzutat, so geben sie doch so manchen Gerichten einen zusätzlichen aromatischen Reiz. Pastinaken lassen sich auf vielfältige Weise würzen. Sie harmonieren besonders gut mit Majoran, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Lorbeer, aber auch mit Gewürzen wie Zimt, Muskatnuss und Sternanis und in exotischer Version mit Vanille oder Tonkabohne. Die Karamellnoten durch den karamellisierten Zucker und die nussige Nuance der Pastinake vertragen sich gut mit Früchten der Saison wie beispielsweise Äpfeln und Orangen, aber auch mit Maroni.

Tipps für die Lagerung

Beim Einkauf von Pastinaken achtet man darauf, dass die Schale unverletzt und glatt ist. Bevorzugt sollten kleinere Pastinaken werden, die im Geschmack zarter und feiner sind. Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich dieses Wurzelgemüse mindestens zwei Wochen lagern. Werden die Pastinaken trotz kühler Lagerung weich – kann man sie trotzdem verwenden!

Will man seine selbst angebauten und geernteten Pastinaken einlagern, so ist es wichtig, dass man sie vor dem Einlagern nicht wäscht und etwaige Reste von Erde auf den Wurzeln belässt. Man dreht lediglich das Grün ab, schlichtet die Pastinaken in eine Holzkiste oder ein anderes passendes Behältnis, bedeckt sie mit Sand oder Erde und verfährt so schichtweise. Idealerweise berühren sich die Pastinaken beim Schlichten nicht. Die so vorbereiteten Pastinaken lagert man in einem dunklen, kühlen Raum.

Bei einer Lagerung von unter 2 °C können Pastinaken monatelang gelagert werden. Wer über einen eigenen Garten verfügt, kann Pastinaken im Boden belassen und sie bei Bedarf bei frostfreiem Boden ernten, da sie frosthart sind. Einfrieren sollte man die Pastinaken entweder klein geschnitten und blanchiert oder püriert.

Informationen von Daniela Pecnik, Ernährungslehrerin und Kräuterpädagogin