had’n, Hoad’n, Heiden, Plenten, Tartarenkorn … wie Buchweizen regional noch genannt wird, hat mancherorts eine lange Geschichte.
Einst war er Grundnahrungsmittel, dann verschwand Buchweizen fast gänzlich von unserem Speiseplan, seit einigen Jahren erlebt er jedoch seine Renaissance. Dieses Pseudogetreide wird wie Getreide verwendet, ist jedoch nicht aus der Familie der Süßgräser, sondern zählt zu den Knöterichgewächsen.
Aufgrund seiner Glutenfreiheit ist der Buchweizen eine willkommene Alternative zu den glutenhaltigen Getreidesorten. Ob gemahlen als Mehl oder als ganzes Korn: Buchweizen bereichert unsere Ernährung. Mit seiner nussig-aromatischen Note überzeugt er seine Liebhaber und überrascht Neugierige. Seine Verwendbarkeit erstreckt sich von traditionellem (Sterz, Had’nkranznudeln) über Aufstriche, herzhafte Suppen und Eintöpfe sowie Hauptgerichte bis zu Beilagen, Getränken, Brot und delikaten Desserts sowie süßem Gebäck.
Geschichtliches rund um den Buchweizen
Zentralasien ist die Heimat des Buchweizens und durch Nomaden kam dieses Kraftkorn im 14. Jahrhundert nach Europa. Seinen Anbauhöhepunkt in Europa hatte der Buchweizen wohl im 17./18. Jahrhundert, danach wurde er schrittweise durch ertragreichere Getreidesorten verdrängt. Vor allem in Kärnten, der Steiermark und dem Burgenland war der Buchweizen verbreitet.
Botanik
Buchweizen bzw. Fagopyrum esculentum ist aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Die äußere Form des Buchweizenkorns ähnelt den dreikantigen Bucheckerln, was sich wiederum in der englischen Bezeichnung „buckwheat“ widerspiegelt. Angebaut wird in Österreich ausschließlich der Echte Buchweizen bzw. Silberbuchweizen. Zu den essbaren Nutzpflanzen gehört neben dem Echten Buchweizen der bei uns weitgehend unbekannte Tartarische Buchweizen, der im Geschmack noch ausgeprägter ist.
Der Echte Buchweizen ist eine einjährige, aufrechte Pflanze mit einer durchschnittlichen Höhe von bis zu 80 cm. Die Pflanze ist ein Fremdbestäuber, es ist ein Genuss, im Sommer, vor allem an Vormittagen, dem Summen der Bienen in einem Buchweizenfeld zu lauschen. Die weiß, rosa oder rot blühenden Buchweizenfelder dienen den Bienen doch als ergiebige Nahrungsquelle und das bis weit in den Herbst hinein.
Buchweizen in der Ernährung
Buchweizen ist leicht verdaulich und wirkt im Körper basenbildend, was einer Übersäuerung des Körpers entgegenwirkt. Sein Eiweißgehalt ist ähnlich hoch wie der des Getreides und liegt zwischen 11 und 15 %, jedoch ist die Aminosäurenzusammensetzung im Buchweizen günstiger als bei anderen Getreidesorten.
Buchweizen hat besonders einen hohen Lysin- und Tryptophangehalt. Rutin, als nennenswertes Antioxidans, wirkt positiv auf die Durchblutung und ist entzündungshemmend, deshalb wird Buchweizen medizinisch bei Gefäß- und Venenerkrankungen eingesetzt (Arzneipflanze des Jahres 1999). Der Rutingehalt ist in Blüten und Blättern am höchsten. Durch seinen günstigen glykämischen Index, d. h. die langsam abbaubare Stärke, ist Buchweizen auch bei Diabetes geeignet.
Der Buchweizen hat eine relativ kurze Vegetationsperiode von 10 bis 12 Wochen, d. h., in einem Anbaujahr kann er sowohl als Hauptfrucht wie auch als Zweitfrucht oder Sommerzwischenfrucht gesät werden. Die mengenmäßig größte Nutzung macht momentan in der österreichischen Landwirtschaft der Buchweizen als Gründüngung aus, nur geringe Anteile werden für die Verwendung als Lebensmittel angebaut.
Der Buchweizen ist im Anbau sehr anspruchslos und gedeiht auch auf kargen Böden. Er verträgt lediglich keinen Frost. Durch das schnelle Keimen und das zügige Wachstum kann Buchweizen Unkraut zurückhalten. Ein Tipp: Hat man einmal in seinem Garten freie Flächen, eignet sich Buchweizen als Erstsaat. Nachdem Buchweizen keine Düngergaben verträgt und generell sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten ist, ist er gerade für den biologischen Anbau sehr gut geeignet.
Allgemeine Aspekte
Die Samen bzw. Nüsschen des Buchweizens sind dunkelbraun gefärbt und dreieckig. Damit sie in der Küche einsatzbereit sind, müssen sie von der dunklen, harten Fruchtschale befreit werden. Dies erfolgt entweder mechanisch oder thermisch. Der technologische Prozess ist dafür ausschlaggebend, welche Kocheigenschaften das Buchweizenkorn in späterer Folge besitzt. Wird das Buchweizenkorn mechanisch entspelzt, neigt es beim Kochen eher dazu, zu Brei zu zerkochen, wird es thermisch entspelzt, bleibt das Korn beim Kochen körnig und ist so ein interessanter Reisersatz. Im Lebensmittelhandel wird grundsätzlich nur das geschälte Korn verkauft. Wird das Buchweizenmehl aus dem entspelzten Korn gemahlen, ist das Mehl heller, als wenn man nicht entspelzten Buchweizen mahlt.
Neben dem fein und grob vermahlenen Buchweizenmehl gibt es Grieß, Buchweizenflocken und Flakes wie auch gepufften Buchweizen. Die Buchweizenkörner können sehr gut gekeimt werden und dienen als Rohkost für Salate, Gemüse und als Topping für zahlreiche Gerichte.
Tipps in der Küche
- Um das Buchweizenaroma zu unterstreichen, empfiehlt es sich, Buchweizen frisch vermahlen zu verwenden und dann lichtgeschützt und kühl zu lagern.
- Gekocht werden Buchweizenkörner in der doppelten Menge Salzwasser, leicht wallend. Man sollte sie nicht umrühren und die relativ kurze Kochzeit von ca. 15 Minuten beachten.
- Da Buchweizen viele Schleimstoffe enthält, werden die Körner vor dem Kochen mit kaltem Wasser abgespült.
- Braucht man für das Gericht die bindende Cremigkeit, die beim Kochen entsteht, unterlässt man das erneute Abspülen mit Wasser nach dem Kochen.
- Will man in seinen Rezepten Weizen- oder Dinkelmehl durch Buchweizenmehl ersetzen, so muss beachtet werden, dass Buchweizen kein Gluten enthält und dadurch die Backfähigkeit eine andere ist. Bei leichten Teigen (z. B. Biskuitteig) kann man zu 100 % das Weizenmehl durch Buchweizenmehl ersetzen, bei schweren Teigen (z. B. Rühr-/Ölteig) jedenfalls zu einem Drittel.
- Schmackhafte Kombinationen mit Buchweizen ergeben sich durch säuerliche Obstsorten wie Ribisel, Stachelbeeren, Rhabarber, Äpfel und Orangen. Buchweizen bildet aber auch mit Mohn, Wildpflanzen und den verschiedenen Pilzen ein harmonisches Geschmackspaar.
Rezepte mit Buchweizen
Diese Kärntner Nudelspezialität wird in diesem Rezept mit Hadn gefüllt. In Kärnten ist „Hadn“ der regionale Begriff für Buchweizen. Die Hadnkranznudeln serviert man traditionell mit Sauerkraut.
Dieses lässige Wokrezept – Maibock aus dem Wok mit Buchweizenrisotto – ist ideal geeignet, um unterschiedliche Abschnitte und Fleischteile vom Wild zu verwerten. Das Rehfleisch aus dem Wok ist reich an Vitamin B12.
Glücksmomente pur! Dieses Dinkel-Buchweizen-Brot ist ein cholesterinfreies, ballaststoffreiches Brot mit Ölsaaten. Wer nicht sicher ist, wann das Brot fertig ist, kann die Kerntemperatur messen. Sie sollte 95 °C betragen.
Viele Menschen lieben Tiramisu. Diese Tiramisuschitten mit Buchweizen sind eine etwas andere Art des beliebten Desserts. Für die untere Teigschicht wird eine Mischung aus Weizenmehl und Buchweizenmehl verwendet.
Der Buchweizen ist nicht nur eine gute glutenfreie Alternative zu den verschiedenen Getreidesorten, sondern birgt in sich ein breites schmackhaftes Potenzial.
Informationen:
Daniela Pecnik, Ernährungslehrerin und Kräuterpädagogin
