Schokoglasur machen Kekse und Torten (z.B. Sachertorte) zu Kunstwerken. Das Glasieren hält die Gebäckstücke länger frisch und sorgt für zusätzlichen Geschmack. Außerdem können sie ganz nach persönlichem Geschmack abgewandelt werden.
Kuvertüre
Kuvertüre eignet sich hervorragend für Weihnachtsbäckerei (Kardamomringe mit Schokoladenglasur) und das Glasieren von Torten, da sie einen höheren Fettgehalt (Kakaobutteranteil) als normale Schokolade hat.
Damit wird sie dünnflüssiger und lässt sich leichter verarbeiten (passt sich gut an die Oberflächen an). Das bedeutet, dass man bei der Verwendung von Kuvertüre zur Herstellung einer Schokoladeglasur kein zusätzliches Fett benötigt, sondern man lässt einfach die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen.
Kochen & Küche empfiehlt:
Kuvertüre benötigt kein zusätzliches Fett!
Temperieren von Kuvertüre
Kuvertüre muss, damit sie richtig fest wird, temperiert werden. Das bedeutet, die Kuvertüre wird zuerst stark erhitzt (auf max. 45 °C, am besten ein Küchenthermometer verwenden), dann lässt man sie abkühlen (auf ca. 25 °C), ehe sie kurz vor der Verwendung wieder erwärmt wird (auf ca. 32 °C). Kuvertüre nicht höher erhitzen, da sich sonst Klümpchen bilden könnten.
Kochen & Küche empfiehlt:
Warum ist temperieren wichtig?
Wird die Kuvertüre nach dem Schmelzen nicht temperiert, bleibt die Kakaobutter an der Oberfläche und es ist nach dem Erstarren ein grauer Schleier sichtbar. Allerdings gehen nach dem zweiten Aufwärmen auch Aromen verloren. Deswegen ist es am besten, eine Schokolade mit hohem Kakaoanteil (mind. 60 %) zu verwenden. So ist garantiert, dass die Glasur auch richtig nach Schokolade schmeckt. Richtig temperierte Kuvertüre hat zudem einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch.
Kochen & Küche empfiehlt:
Vorsicht mit Wassertropfen
Wenn nur einer davon in die geschmolzene Kuvertüre gelangt, wird die Glasur stumpf und brüchig.
Grundrezepte Schokoladeglasur mit Fett
Im Wasserbad 3 Teile Kochschokolade (hochwertige dunkle Schokolade, am besten mit mind. 60 % Kakaoanteil) und 1 Teil Fett (Butter, Backmargarine oder weiches Kokosfett) schmelzen.
Je dünner die Glasur werden soll, desto mehr Fett wird benötigt. Zuerst die Schokolade schmelzen und dann nach und nach das Fett hinzugeben. Mit dem Löffelrücken die Konsistenz prüfen.
Schokoladeglasur mit Ceres
200 g Kochschokolade und 20 g Ceres (Kokosfett) sanft unter Umrühren im Wasserbad langsam erhitzen und schmelzen.
Schokoladeglasur mit Butter
350 g Schokolade, 100 g Butter unter ständigem Rühren im Wasserbad bei 40 °C schmelzen
Schokoladeglasur mit Margarine
220 g Kochschokolade und 80 g Backmargarine (z. B. Thea) ganz langsam unter Rühren im Wasserbad schmelzen.
Milchschokoladeglasur
240 g Milchschokolade und 3 EL Wasser im Wasserbad zergehen lassen, 60 g Butter zugeben, schmelzen, 3 EL Puderzucker dazusieben und die Glasur glatt rühren.
Schokoladeglasur mit Nougat
Besonders im Trend liegt derzeit Backen mit Nougat. Auch Schokoladeglasur kann mit Nougat verfeinert werden. Die Glasur wird allerdings nicht ganz so fest und weist auch keinen glatten Bruch auf.
Kochen & Küche empfiehlt:
Ein guter Stabmixer ist Gold wert
Bei der Herstellung ist zu beachten, dass man über einen sehr guten Stabmixer verfügen muss, denn die Haselnüsse sollten ganz fein vermahlen werden. Dann steht dem selbst gemachten Nougat nichts mehr im Weg. Sie können auch Konfekt mit Nougat leicht selber machen Nougatkugeln.
Schokoladeglasur mit Haselnusscreme
200 g Lieblingsschokolade, 2 EL Haselnusscreme (Nougat selbst gemacht oder Nutella), 1 EL Öl
Fertigglasuren im Becher
Fertige Glasuren aus dem Becher sind praktisch in der Handhabung, verfügen über einen schönen Glanz und müssen nicht temperiert werden.
Canacheglasur oder Ganacheglasur
Canacheglasur (Ganacheglasur) ist eine weiche Schokoladeglasur, die auch beim Abkühlen nicht ganz fest wird. Sie besteht aus Obers und Kuvertüre, in etwa zu gleichen Teilen.
Je mehr Kuvertüre verwendet wird, desto fester wird die Creme. Canacheglasur ist vielseitig verwendbar und eignet sich hervorragend zum Glasieren von Torten, die mit einer Creme überzogen sind (z. B. Kastanien-Torte mit Rotwein). Wird die Canache zum Zusammensetzen von Keksen verwendet, kann man sie auch ganz auskühlen lassen, kalt stellen und vor der Verwendung einige Minuten mit dem Mixer aufschlagen. Außerdem kann sie mit Butter, löslichem Kaffee, Rum, Weinbrand oder Vanille geschmacklich verändert werden.
Grundrezept Canacheglasur
150 g Obers erhitzen (aber nicht zum Kochen bringen), von der Kochstelle nehmen und ca. 160 g Kuvertüre darin auflösen, verrühren und bis zu einer dickflüssigen Konsistenz abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen nochmals leicht erwärmen (auf ca. 30 °C, mit einem Finger testen).
Schokoladespritzglasuren
Schokoladespritzglasur wird in kleine Spritztütchen gefüllt und ist, richtig temperiert (ca. 40 °C), klümpchenfrei, glatt und elastisch. Sie wird zum Spritzen eines dünnen Fadens ohne Unterbrechung verwendet.
Kochen & Küche empfiehlt:
Richtig temperieren, sonst läuft der Schokolade-Faden auseinander.
Schokoladespritzglasur mit Läuterzucker
100 g Schokolade temperieren, die temperierte Schokolade mit etwas Läuterzucker (dafür Wasser und Zucker zu gleichen Teilen aufkochen und wieder abkühlen lassen) glatt rühren und bis zur Spritzfähigkeit abkühlen.
Schokoladespritzglasur mit Honig
100 g dunkle Kuvertüre mit 30 g Honig und 80 g Kondensmilch über einem Wasserbad schmelzen.
Zusatztipps: Torten verzieren
Die Torte vor dem Glasieren mit heißer, passierter Marillenmarmelade bestreichen, dann wird die Glasur gleichmäßiger und man kann kleine Unebenheiten ausgleichen. Außerdem bleibt die Glasur gleichmäßiger an der Torte haften.
Torte am besten von der Mitte aus mit der Glasur übergießen. Torte einstreichen, etwas erhärten lassen und dann die restliche Glasur über die Torte gießen. Danach mit einem Spatel oder großem Messer rundherum glatt streichen.
Damit die Glasur schnell trocknet, sollte die Torte gut ausgekühlt sein.
