Die Welt des Tees

Sorten, Herkunft und Traditionen

Nach Wasser ist Tee das am meisten konsumierte Getränk weltweit. Während das Heißgetränk bei uns oft mit Krankheiten verbunden wird, ist das Teetrinken in vielen Ländern wichtiger Teil des Kulturguts.

Wir trinken Tee, wenn wir uns unwohl fühlen oder krank im Bett liegen. Ingwertee hilft gegen Erkältungen und Husten, Kamillen- oder Käsepappeltee soll den Magen beruhigen. Aber Tee ist so viel mehr als nur ein natürliches Hilfsmittel bei Unwohlsein – man denke nur an den Afternoon Tea in Großbritannien oder den Matcha in Japan.

Herkunft und Verarbeitung

Sprechen wir vom Tee, müssen wir zwischen „Tee im engeren Sinn“ sowie „teeähnlichen Aufguss-getränken“ (Bezeichnung im österreichischen Lebensmittelcodex) unterscheiden. Der „Tee im engeren Sinn“ oder „echter Tee“ stammt aus Blättern und Blüten der Teepflanze „Camellia sinensis“. Diese ist ein immergrüner Strauch aus der Gattung der Kamelien, der im tropischen oder subtropischen Klima gedeiht. Ob aus den geernteten Blättern und Blüten Grüner, Schwarzer oder Weißer Tee entsteht, hängt von unterschiedlichen Anbau- und Verarbeitungsmethoden und vom Zeitpunkt des Erntens ab. Die größten Unterschiede entstehen durch die Oxidation nach der Ernte. Aus vollständig oxidierten Teeblättern wird Schwarztee, halboxidierte Blätter werden zu Oolong. Bei Grünem Tee wird die Oxidation durch Erhitzung unterbrochen und die Blätter behalten ihre grüne Farbe. Für den Weißen Tee werden die geernteten Teeblätter nur sehr leicht und besonders schonend verarbeitet. Oft kann man an den Blättern noch einen leichten Flaum erkennen. Gelber Tee wird nach dem Erhitzen ruhen gelassen, der Name kommt von der Farbe des Aufgusses. Als „Rotwein“ unter den Tees wird der Pu-Erh bezeichnet. Dieser sehr lange gereifte und meist zu Ziegeln gepresst verkaufte ist sehr aromatisch und oft blumig im Geschmack.

Bezeichnung und Anbaugebiete

Viele Tees werden nach ihrer Herkunft bezeichnet. So sind Assam und Darjeeling Anbaugebiete in Indien, Pu-erh eine Stadt in der südchinesischen Provinz Yunnan und Ceylon die alte Bezeichnung für Sri Lanka. Der berühmte Earl Grey wiederum – eine Mischung mehrerer Schwarztees, die mit dem Öl der Bergamotte aromatisiert werden – hat seinen Namen vom britischen Premierminister Charles Grey, dem 2. Earl of Grey.
Oft findet man auf Teepackungen auch einzelne Buchstaben wie „TGFOP“. Diese Abkürzungen bezeichnen die Qualität oder die Größe eines Blattes. Häufig wird die Bezeichnung OP für Orange Pekoe angeführt: ein feiner Tee für den nur die feinsten, von Hand gepflückten Blätter verwendet werden. BOP bedeutet, dass diese Blätter kleinblättrig und gebrochen sind (broken), TGFOP steht für „Tippy Golden Flowery Orange Pekoe“, also einen sehr feinen Blatt-Tee mit feinem Aroma und blumiger Note in heller, goldener Tasse. Eine weitere bekannte Bezeichnung ist CTC für „crushing, tearing, rolling“ – zerbrechen, zerreißen, rollen. Dies steht für meist staubartige oder gerollte Tees.
Der Großteil der Tees stammt – dem Klima geschuldet – aus Asien mit den Hauptanbaugebieten in Indien, China, Japan, Indonesien, Sri Lanka, Südkorea und Vietnam. Das einzig nennenswerte Anbaugebiet in Europa liegt auf den Azoren (Portugal). Kleinere Gebiete in den Niederlanden, Georgien, England und Deutschland sind eher experimenteller Natur und der Tee wird kaum vermarktet.

Kräuter- und Früchtetees

Da die bei uns sehr beliebten Kräuter- und Früchtetees nicht von der Teepflanze abstammen, ist die Bezeichnung „Tee“ streng genommen falsch. Eigentlich handelt es sich hier um Infusionen, also um Aufgüsse von Früchten, Kräutern oder Gewürzen mit heißem Wasser. Die Bezeichnung kommt aus dem englischen „infusion“, wird bei uns aber kaum verwendet. Im Gegensatz zum „echten Tee“ kommen Kräuter- und Früchtetees oft aus Europa, zum Teil auch aus Österreich.
Eine Besonderheit stellt der bekannte und gerne von Kindern getrunkene Rooibostee dar. Dieser stammt von einer strauchartig wachsenden Pflanze in Südafrika. Rooibostee wird den Kräutertees – und damit eigentlich den Infusionen – zugeordnet, es handelt sich also um keinen echten Tee. Allerdings ähneln die Verarbeitungsschritte denen des echten Tees. Klassischer oder Roter Rooibostee wird oxidiert (beim Oxidieren entstehen die Aromen, beim Trocknen werden diese konserviert), beim sogenannten „Grünen Rooibostee“ wird – analog zum Grünen Tee – die Oxidation durch Trocknung unterbrochen. Dieser schmeckt milder und leichter. Klassischer Rooibostee wird wie Schwarzer Tee gerne mit Milch getrunken und – da er kein Koffein enthält – oft als Alternative zum Schwarztee gesehen.

Koffein oder Teein

Früher wurde zwischen Koffein und Teein unterschieden, mittlerweile weiß man, dass es aus chemischer Sicht keinen Unterschied zwischen den beiden Stoffen gibt. Als Koffein wird die wachmachende Substanz im Kaffee bezeichnet, als Teein jene im Teestrauch, im Mate-Strauch, in Guarana und in der Kolanuss. Unterschiede gibt es allerdings in der Wirkung: die Stoffe kommen in unterschiedlichen Dosierungen vor und werden vom Körper in verschiedener Art freigesetzt. Eine Tasse Tee enthält weniger Koffein als eine Tasse Kaffee und das Koffein wird aufgrund der Bindung an Gerbstoffe langsamer freigesetzt. Tee macht also weniger schnell wach, dafür hält die Wirkung länger an.

Der Koffeingehalt im Tee hängt von der Ziehzeit ab. So befinden sich nach einer Minute etwa 20 Milligramm und nach fünf Minuten etwa 33 Milligramm Koffein in 100 ml Wasser. Der Mythos, dass länger gezogener Schwarztee beruhigend wirkt, ist also ein solcher – ein Mythos, der sich nur schwer ausrotten lässt.

Zubereitung

Die einfachste Zubereitung ist der Aufguss eines fertigen Teebeutels mit heißem Wasser. Allerdings werden für Teebeutel oft minderwertige Ware oder Reste verwendet. Große Teeblätter haben in kleinen Beuteln keinen Platz, um sich zu entfalten. Die Zubereitung von losem Tee kann zu einem Ritual werden – eine kurze Auszeit im stressigen Alltag, während das Wasser kocht und der Tee langsam und gleichmäßig aufgegossen wird. Die Wassertemperatur (80°C für Grünen und Weißen Tee, 100°C für alle anderen) und die Ziehzeit sollten unbedingt eingehalten werden, dann sind beim echten Tee auch mehrere Aufgüsse möglich und manchmal auch nötig, um das vollständige Aroma zu entfalten.
Ob Schwarzer Tee mit oder ohne Milch, ob nur sortenreine Tees oder Mischungen, ob diese aromatisiert oder nicht aromatisiert getrunken werden, hängt einzig von den eigenen Vorlieben ab. Milch und auch Zucker verstärken das Aroma, ganz ohne Zugaben kommt der leicht bittere Geschmack besser zur Geltung.

Teekulturen und Zeremonie

Darum, wie das Teeblatt ursprünglich in die Tasse gekommen ist, ranken sich viele Mythen. Die vielleicht schönste darunter ist jene, in der dem chinesischen Kaiser Shen Nung während einer Rast unter einem Teestrauch ein Blatt von diesem in sein Wasser gefallen sein soll.

Die Geschichte des Tees ist eine lange mit unterschiedlichen Traditionen. Während in Japan viele Stunden bei Teezeremonien mit genau geregelter Abfolge verbracht werden und dieses Ritual sogar in einer eigenen Lebenseinstellung (Cha Do = der Teeweg) gipfelt, geht es in Ostfriesland darum, mit Sahne und Kluntje (große Kandisstücke) ein Wölkchen in den kräftigen Schwarztee zu zeichnen.
Aus England kennen wir den Afternoon Tea. Je nach Uhrzeit und Dauer wird dieser auch als Cream Tea oder High Tea bezeichnet. Am Nachmittag werden zu Earl Grey oder English Breakfast (Mischung aus verschiedenen Schwarztees) süße und pikante Gebäckstücke gereicht: Sandwiches, Scones mit Clotted Cream, kleine Kuchenstückchen, Räucherlachs, Crumpets.

In Österreich können wir zwar auf keine lang zurückgehende und traditionsreiche Teekultur blicken, doch auch hierzulande wird gerne Tee getrunken, etwa 33 Liter pro Person und Jahr. Besonders hochwertiger Teegenuss wird immer wichtiger, der Trend geht weg vom schnellen Teebeutel, hin zu ausgewählten, losen Tees. Noch stehen die Infusionen, also Kräuter- und Früchtetees, im Fokus, aber Schwarz- und Grüntees (auch Matcha) werden immer beliebter.

Afternoon Tea

Scones sind ein typisch britisches Gebäck, das zu Tea Time serviert wird. In England werden Scones üblicherweise mit Erdbeermarmelade und Clotted Cream gefüllt. Clotted Cream ist eine Art Rahm. Kuhmilch wird dabei erhitzt und stehen gelassen, bis sich Rahm an der Oberfläche bildet. Ersatzweise kann Mascarpone oder geschlagenes Obers verwendet werden.

Buttrig muss es sein, das klassische Shortbread zum englischen Afternoon Tea. Als Alternative zur süßen Variante gibt’s pikantes Shortbread mit Parmesan und Rosmarin.
Weitere Zutaten zum Afternoon Tea sind Sandwiches, kleine Kuchenstückchen und Früchtebrot.

Informationen: Sandra Auer