Holunder – kulinarisches Vergnügen zweimal im Jahr
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er Schwarze Holunder (Sambucus nigra), Holler, Hollerstrauch oder Fliederbeere genannt, ist ein weit verbreiteter buschiger und mehrstämmiger Strauch aus der Familie der Geißblattgewächse. Seine Blüten und Beeren sind traditionell verankert in der Volksheilkunde und in Gerichten wie den Holunderküchlein und der Holunderbeerensuppe. Schon Hippokrates bezeichnete ihn als Medizinschrank, im Volksmund sagt man zum Holler auch Herrgottsapotheke.
Als weit verbreiteten Strauch findet man den Holunder dicht bei Siedlungen, dort, wo der Mensch Eingriffe in die Natur gemacht hat: an Weg und Waldrändern, Schutt plätzen, entlang von Feldwegen, Bachläufen, in der Nähe von Stallungen – es heißt, einfach dort, wo es dem Holunder beliebt, wächst er.
Aussehen des Holunderstrauchs
Der verholzte, mehrere Meter hohe Strauch mag es kalkhaltig und nährstoffreich, er steht gerne im Halbschatten, braucht Feuchtigkeit und ist ein Stickstoffzeiger. Aufgrund der hohen Nachfrage wird dieser ursprüngliche Wildstrauch in Plantagen kultiviert.
Typisch sind seine hohlen, mit Mark gefüllten Zweige, die man leicht zerbrechen kann. Seine Rinde ist graubraun, längsrissig und im Alter korkig. Sein Wuchs ist ausladend, die langen gegenständigen Blätter sind unpaarig gefiedert.
Die Blüte des Holunderstrauches läutet den Frühsommer ein – der Holler bildet eine Scheindolde mit vielen kleinen weiß-gelblichen Einzelblüten aus. Je nach Höhenlage kann man die Blüten von Mai bis Juli sammeln.
Die Früchte des Schwarzen Holunders sind ab Ende August reif. Sie sind zu Dolden gebündelt und sind unreif zunächst grün, dann rot; die reifen Früchte sind schwarz und nur im gekochten Zustand genießbar.
Rezepte mit Holunderblüten
Die frischen Blüten verarbeitet man zu Holunderblütensirup, Sekt, Limonaden mit Hollerblüten, Bowlen, Likören, man legt sie in Essig oder Öl ein oder parfümiert mit dem feinen Holunderaroma Saucen, Sorbets, Eis, Marinaden etc.
Eine Holunderblütenbutter zum Frühstück auf einem frisch gebackenen Zopf ist ein genüsslicher Start in einen schönen Sommertag. Wer hat schon einmal eine Holundermilch probiert, für die man Blüten in Milch ansetzt, kurz aufkocht, die Holundermilch abseiht und nach Belieben mit Honig süßt?
Mörsert man die Holunderblüten mit Zucker und trocknet sowie vermahlt ihn, hat man ein feinblumiges Aroma für viele Süßspeisen.
Will man das Holunderaroma mit in die nachfolgenden Jahreszeiten nehmen, kann man die Blüten für Tee trocknen. Die getrockneten Holunderblüten behalten ein besonderes Aroma und verfeinern so Kuchen und Brot teige.
Feines Biskuit, sahnige Erdbeercreme, aromatische Holunderblütencreme und ein abschließender Fruchtspiegel machen diese großartigen Erdbeer-Holunderblüten-Schnitten nicht nur überaus schmackhaft, sondern auch sehr dekorativ!
Selbstgemachtes Eis schmeckt einfach am besten! Und bis auf die Wartezeit, bis das Eis gefroren ist, ist die Herstellung überhaupt keine Hexerei. Starte am besten gleich mit diesem Holunderblüten-Sauerrahm-Eis.
Dieses feine Dessert mit Grieß wird durch das aromatische Erdbeerragout besonders schmackhaft. Holunderblütensirup verfeinert die Erdbeeren und bringt feine Süße ins Gericht. Gleich ausprobieren – hier geht’s zum Rezept Grießflammeri mit Holundererdbeeren.
Eigenschaften und Inhaltsstoffe von Holunder
Schwarzer Holunder enthält ätherisches Öl, Gerbstoffe, Schleimstoffe, Saponin, Säure, Harz, Vitamine, Mineralien, Glykoside, Cholin und Rutin sowie Flavonoide. Der violette Farbstoff Sambucyanin gehört als Flavonoid zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und ist als natürliches Färbemittel interessant.
Dem Holunder werden folgende Eigenschaften nachgesagt: schweißtreibend, fiebersenkend, schleimlösend, abwehrsteigernd, harntreibend, blutreinigend.
Zur Behandlung von Erkältungskrankheiten und Fieber ist er seit jeher ein viel verwendetes Hausmittel. So etwa werden die getrockneten Holunderblüten als fiebersenkender Tee getrunken.
In den rohen Früchten ist das Blausäureglykosid Sambunigrin enthalten, die Früchte müssen vor dem Verzehr daher erhitzt werden (mind. 15 Min.), sonst kann es zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall kommen. Durch das Erhitzen verliert sich die Giftigkeit.
Rezepte mit Holunderfrüchten
Aus den kleinen schwarzen Früchten des Holunderstrauchs wird häufig Saft gemacht, den man noch weiter zu Hollergelee, Holunderpunsch oder Sirup verarbeiten kann. Auch Hollerlikör kann angesetzt werden. Und ein Hollerkoch ist eine feine und gesunde Süßspeise, die zu Topfenknödeln herrlich schmeckt.
Topfennockerl gehen immer, in überbackener Form sind die fein-säuerlichen Nocken ein noch größerer Genuss. Für dieses Rezept kombinieren wir die überbackenen Topfennockerl mit Hollerkoch.
Feiner Dinkelmürbteig bildet den Boden für die süße Tarte, belegt wird sie mit süßen Feigen und fein-herben Holunderfrüchten. Den Abschluss für die Feigen-Hollerbeeren-Tarte bildet ein Schokoguss.
Diese herbstliche Marmelade mit Apfel und Holunderfrüchten überzeugt durch ihr fein-säuerliches Aroma. Gerade Hollerfrüchte haben wenig eigene Säure, daher ist die Kombination mit säurehaltigen Früchten wie in diesem Hollerbeer-Apfel-Fruchtaufstrich perfekt.
Holunder erkennen
Der Holunderstrauch wird in Plantagen extra angebaut, er wächst auch gerne im Hofbereich. So erkennen Sie Schwarzen Holunder:
Der Hollerstrauch wird bis zu 7 m hoch, er hat ovale, dunkelgrüne Blätter, die an den Rändern leicht gezackt sind. Die Äste sind verholzt, die Rinde ist graubraun und im Alter korkig. Die Dolden mit den Früchten sind herabhängend.
Der Holler hat giftige Doppelgänger – so erkennen Sie giftigen Pflanzen:
- Zwergholunder (Sambucus ebulus): Die Pflanze bleibt kleiner im Wuchs, hat einen unangenehmen Geruch und ist krautig – sie verholzt nicht! Die Blütendolden und späteren Früchte hängen nicht herab, sondern ragen in die Höhe.
- Traubenholunder (Sambucus racemosa): Der rote Holunder ist ebenfalls kleiner, die Blüten sind weiß-rot, die Früchte sind scharlachrot.
Fazit: Holunder in der Küche
Der Schwarze Holunder findet in Rezepten in Form von Holunderblüten und den reifen Früchten Verwendung. Die Blüten können auch roh genossen werden und schmecken frisch in Süßspeisen oder Sirupen, getrocknet in Tees oder Gebäck.
Die Früchte dürfen nur durcherhitzt gegessen werden. Holunder ist sehr gesund und schmeckt als Saft, Likör, Hollerkoch oder Röster.
Unreife Früchte, Stängel, Rinde oder Wurzeln sollten nicht gegessen werden.
Noch mehr feine Rezepte mit Schwarzem Holunder und Holunderblüten finden Sie in unserer Rezeptesammlung zum Thema Holunder.
Informationen:
Daniela Pecnik, Ernährungslehrerin und Kräuterpädagogin, sowie Maria Propst, Seminarbäuerin und Kräuterpädagogin
