Germ ist der österreichische Ausdruck für Hefe. Trockengerm ist ein haltbar gemachtes Trieb- und Lockerungsmittel, das nicht angerührt werden muss (kein Dampfl nötig).
1 Päckchen Trockengerm beinhaltet ca. 7 g und reicht für etwa 500 g Mehl. Die Trockengerm ist sehr praktisch und lange haltbar, sie muss nicht gekühlt werden und kann direkt mit dem Mehl vermengt werden. Grundsätzlich benötigt man etwas mehr Trockengerm und der Teig braucht zum Gehen etwas mehr Zeit.
1 Würfel frische Germ hat 42 g und reicht für 1 kg Mehl. Die frische Germ in der warmen Flüssigkeit (Wasser und/oder Milch) auflösen und erst dann mit dem Mehl vermengen. Es kann auch ein Dampfl als Gärprobe zubereitet werden.
Kochen & Küche empfiehlt:
Die Erfahrung aus der Backstube zeigt, dass Bio-Hefe manchmal schlechter aufgeht.
Dampfl als Gärprobe
Mit einem Dampfl oder Vorteig lässt sich kontrollieren, ob sich die Hefe noch als Triebmittel eignet, und der Germteig wird besonders flaumig. Die Hefe in der warmen Flüssigkeit mit etwas Zucker und Mehl so lange schlagen, bis sich der Teig vom Kochlöffel löst. Dann mit Mehl bestauben und zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Geht das Dampfl auf, ist die Hefe frisch. Zur weiteren Verarbeitung das Dampfl mit den übrigen Zutaten für den Germteig vermischen.
Germ ist heutzutage in aller Regel aber von so guter Qualität, dass sie so gut wie immer aufgehen sollte, auch ohne Dampfl. Man kann sich die Zeit also sparen, die ein Dampfl braucht. Wichtiger als ein Dampfl ist, gerade bei schweren Teigen wie Briocheteigen darauf zu achten, dass der Teig schön warm ist.
Kochen & Küche empfiehlt:
Achtung: kein Salz zum Dampfl dazugeben!
Teigruhe und Gehzeit
Nach dem Kneten sollte ein Germteig immer ruhen, dabei den Teig am besten zudecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Germteig kann einfach bei Zimmertemperatur rasten.
Auch nach dem Formen von Gebäck ist es wichtig, den Teig nochmals gehen zu lassen. So wird das Gebäck oder das Brot schön flaumig und locker. Auch hier ist es ratsam, schwere Teige bei höheren Temperaturen gehen zu lassen, beispielsweise im Backofen bei etwa 35 °C (einfach die Backofentür offen lassen; Vorsichtig: zu heiß darf die Hefe aber auch nicht werden).
Einfachen Germteig selbst machen
Michaela Straka zeigt euch, worauf es wirklich beim Germteig wirklich ankommt:
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