Gemüse, Würz- und Hausmittel
Wir verwenden sie beinahe täglich, doch steht sie selten im Mittelpunkt eines Gerichts. Und doch würde ohne sie etwas Entscheidendes fehlen: Die Speisezwiebel ist weit mehr als bloß Würzgrundlage – sie überzeugt mit Aroma, einer langen Geschichte und bemerkenswerten gesundheitlichen Eigenschaften.
Die bei uns am weitesten verbreitete Speisezwiebel Allium cepa ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch und gehört zur Familie der Amaryllisgewächse. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen und wird seit Jahrtausenden sowohl zum Kochen als auch als Heilmittel eingesetzt. Eng verwandt ist die Speisezwiebel mit Knoblauch, Schalotten, Porree, Schnittlauch, Bärlauch und Frühlingszwiebeln.
Herkunft und Geschichte
Die Zwiebel gilt als eines der ältesten Gemüse der Welt, seit mehr als 5000 Jahren wird sie als Heil- Würz- und Gemüsepflanze kultiviert. Bereits in der griechisch-römischen Antike war sie ein wichtiges Nahrungsmittel und schon damals wusste man um ihre positiven Eigenschaften. So wurden Arbeiter, die am Bau der Pyramiden in Ägypten beteiligt waren, täglich mit einem halben Kilo Zwiebel versorgt, um Krankheiten vorzubeugen. Und kleine Zwiebeln dienten bei der Mumifizierung bedeutender Persönlichkeiten als künstliche Augäpfel.
Einsatz in der Küche
Zwiebeln sind ein Grundnahrungsmittel und dürfen in fast keiner Suppe, Sauce und in keinem Eintopf fehlen. Roh kommen sie in den Salat oder aufs Brot, eingelegt oder verkocht in Chutneys passen sie gut zur deftigen Jause. Neben der Verwendung als Basis für diverse Gerichte, spielt die Zwiebel auch gerne die Hauptrolle. In Zwiebelsuppen, Zwiebelkuchen und im klassischen Zwiebelrostbraten kommt das Gemüse besonders gut zur Geltung. Auch gefüllte oder gegrillte Zwiebeln finden sich auf unseren Tellern.
Zum Verzehr geeignet sind neben der Knolle auch die Knospen und Blüten der Speisezwiebel. Während erstere wie Kapern in Essig eingelegt werden, eignen sich die Blüten als Dekoration für Salate, auf Broten oder zu gebratenem Fleisch.
Anbau und Lagerung
Zwiebeln sind dank ihrer guten Lagereigenschaften das ganze Jahr über erhältlich. Kühl, trocken und luftig gelagert bleiben sie über Monate haltbar. Geerntet werden sie am besten an einem trockenen Sonnentag, so sind sie voller guter Inhaltsstoffe und halten länger. Ganze Zwiebeln sollten weder in einem geschlossenen Gefäß noch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Haben sich weiche Stellen gebildet, ist das ein Zeichen für Keime und beginnenden Schimmel. Festigkeit und Trockenheit sind eindeutige Frischezeichen.
Die Blüten erscheinen meist im zweiten Jahr zwischen Juni und August. Um die Zwiebelbildung zu fördern, sollten Blütenansätze frühzeitig entfernt werden, da die Blüte zu viel Energie aus der Knolle zieht. Allerdings sind die Blüten bei Bienen und Hummeln sehr beliebt.
Inhaltsstoffe
Bekannt ist die Zwiebel vor allem für ihre schwefelhaltigen Aminosäuren Allicin und Alliin, die für den typisch aromatisch-scharfen Geruch beim Schneiden verantwortlich sind und uns die Tränen in die Augen treiben. In der braunen Schale der Zwiebel ist das Flavinoid Quercetin enthalten, dieses wirkt stark antientzündlich und harmonisiert das Immunsystem auf zweierlei Art: Es wirkt sowohl immunstärkend als auch immunbesänftigend, zum Beispiel bei Allergien.
Zu den gesundheitlich wirksamen Inhaltsstoffen der Zwiebel gehören auch die schwefelhaltigen Lauchöle. Diese wirken gegenüber Mikroorganismen und hemmen effizient Entzündungen, und zwar sowohl in der frisch geschnittenen als auch in der lange gekochten Zwiebel. Die gelbe Zwiebel gilt als präbiotisch, ist jedoch vergleichsweise schwer verdaulich, wenn sie in größeren Mengen konsumiert wird. Schalotten oder Frühlingszwiebeln sind bekömmlicher, auch die aromatischen roten Zwiebeln sind milder.
Mit Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin A sowie reichlich Vitamin C, Kalium, Calcium und Selen enthält die Zwiebel weitere wichtige Nährstoffe. Mit einem Wasseranteil von 90 % sowie einem geringen Kohlenhydratanteil – etwas höher lediglich bei der roten Zwiebel – ist sie zudem kalorienarm.
Die Zwiebel als Hausmittel
Zwiebeln sind aufgrund ihrer überaus positiven Eigenschaften und der andauernden Verfügbarkeit ein klassisches Hausmittel bei Erkältungen und Entzündungen. Kein Wunder, dass die Zwiebel 2015 zur Heilpflanze des Jahres gekürt wurde. Zu den bekanntesten Anwendungen zählen wohl die Zwiebelpäckchen bei Mittelohrentzündungen, die Zwiebelpatscherl oder Zweibelwickel bei Erkältungen und das Einreiben eines Insektenstichs mit einer halben Zwiebel, um den Juckreiz zu mildern. Zur Narbenpflege werden Zwiebelcremes angeboten und bei Husten oder Bronchitis bringt der Zwiebelsaft Erleichterung, da er das Sekret zum Abfließen bringt.
Mythisches und Volksglaube
Neben ihren kulinarischen und medizinischen Qualitäten war die Zwiebel über Jahrhunderte auch von mystischer Bedeutung: So sollte eine links am Körper getragene Zwiebel Krankheiten fernhalten, während eine auf offenem Feuer verbrannte Zwiebel als Abwehrzauber gegen Unglück galt.
Zum Schutz von Menschen, Tieren und Haus wurden im Mittelalter Zwiebeln in Wohnräumen, Ställen und an Hofeingängen aufgehängt. Träume von Zwiebeln wurden als Glückszeichen gedeutet.
Besonders in der Thomasnacht vom 20. auf den 21. Dezember spielte die Zwiebel eine Rolle in volkstümlichen Bräuchen. Wer sich in dieser Nacht eine Zwiebel unter das Kopfkissen legte, so der Glaube, konnte im Traum einen Blick auf die künftige Ehepartnerin oder den künftigen Ehemann erhaschen.
Ein Ausdruck tief verwurzelten Vertrauens in die schützende Kraft dieses unscheinbaren, aber bedeutungsvollen Gewächses.
Die Zwiebel in der Hauptrolle
Gefüllte Zwiebeln
Die Zwiebeln werden mit Feta und Frischkäse gefüllt und auf zitronigen Linsen serviert.
Zum Rezept: Gefüllte Feta-Zwiebeln auf Zitronenlinsen
Zwiebelpasta
Goldbraun gebraten und mit Käse und Obers verfeinert überzeugen Zwiebeln sogar in einer Pastasauce!
Zum Rezept: Karamellisierte Zwiebelpasta
Informationen: Sandra Auer
