Saftschnitzel sind ein Genuss, wenn das Fleisch mürbe ist und nicht zwischen den Zähnen knirscht und hängen bleibt. Aber man braucht schon ein bisschen Übung um Naturschnitzel richtig zu braten.
Wir haben die besten Tipps für Sie zusammengestellt, damit die Saftschnitzel nicht zäh werden!
Welche Fleischsorte eignet sich für Saftschnitzel?
Schweineschnitzel
Sehr saftige Schnitzel lassen sich aus der Schale (Kaiserteil), Nuss, Fricandeau oder Schlussbraten zubereiten. Schweinsschnitzel sind schnell weich und müssen nur einige Minuten in der Sauce ziehen (Schweinefleisch Rezepte).
Kalbsschnitzel
Sehr zarte Kalbsschnitzel schneidet man aus der Schale, der Nuss oder dem Fricandeau. Schnitzel aus dem Rücken oder aus den Schlögelteilen kann man leicht mit einem Plattiereisen klopfen (Kalbfleisch Rezepte).
Rindsschnitzel
Aus den Gustostücken Schale, Kugel, Hüferl oder Dicke Schulter können die Schnitzel geschnitten werden. Große Stücke an den Rändern einschneiden, so biegen sich die Ränder nicht auf.
Kochen & Küche empfiehlt:
Fettränder nicht vor der Zubereitung entfernen. Das Fett ist wesentlich für den Geschmack verantwortlich!
Rindsschnitzel benötigen grundsätzlich länger als Kalbsschnitzel oder Schweinsschnitzel bis sie weich sind. Sie sollen aber nicht wallend in der Sauce kochen, sondern nur simmern (Rindfleisch Rezepte).
Weitere Infos über die Teilstücke des Rindes können Sie in den Kochen & Küche Artikeln Steak Teilstückkunde – Rostbraten, Beiried, Hüferscherzel und Steak Teilstückkunde – Lungenbraten nachlesen.
Vor dem Anbraten
Schneiden und Klopfen
Richtiges Schneiden ist sehr wichtig. Entweder vom Metzger deines Vertrauens bereits geschnittene Schnitzel kaufen oder das Fleisch quer zur Faser selbst schneiden. Die Fleischfasern sollen kurz und zart sein!
Kochen & Küche empfiehlt:
Das Messer muss unbedingt gut geschliffen sein.
Sonst werden die Fleischfasern gequetscht und Fleischsaft rinnt beim Braten aus.
Die Schnitzel mit einer Frischhaltefolie abdecken und kurz und vorsichtig klopfen. Geklopft werden kann glatten Gegenständen wie einem Pfannenboden oder der Breitseite eines großen Messers.
Kochen & Küche empfiehlt:
Nicht mit dem Profil eines Fleischklopfers und nicht allzu kräftig klopfen.
Denn das zerstört die Fleischfasern und führt zum Verlust des wertvollen Saftes.
Weitere Infos über Inhaltsstoffe und Qualitätsmerkmale von Rindfleisch finden Sie im Kochen & Küche Artikel Rindfleisch – Inhaltsstoffe, Qualitätsmerkmale und richtiges Vorbereiten.
Würzen & Bemehlen
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kochen & Küche empfiehlt:
die Schnitzel nicht zu früh salzen, denn das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und es könnte bei der Zubereitung trocken werden.
Die Schnitzel auf einer Seite mit Mehl bestäuben. Griffiges Mehl verwenden! Dann bekommt das Fleisch beim Anbraten eine schöne Kruste. Die andere Seite möglichst dünn und gleichmäßig mit Senf bestreichen.
Kochen & Küche empfiehlt:
wenn der Senf beim Anbraten verbrennt, schmeckt er bitter.
Die richtige Pfanne
Wenn man Fleisch kross anbraten möchte, braucht man eine Pfanne mit schwerem Boden, die die Hitze gut speichert und beim Einlegen des Fleisches nicht so stark abkühlt. Gut geeignet dafür sind Edelstahlpfannen (Pfannengerichte einfach und schnell).
Lesen Sie alles über die verschiedenen Pfannentypen im Kochen & Küche Artikel Grillpfannen sorgen für Steaks fast wie vom Grill.
Das richtige Fett
Die Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze zuerst erhitzen und erst dann ein hitzebeständiges Fett, wie Schweineschmalz, Butterschmalz oder Rapsöl, hinzugeben.
Kaltgepressten Öle, wie Olivenöl, eignen sich aufgrund des niedrigen Rauchpunktes nicht zum hohen Erhitzen.
Kochen & Küche empfiehlt:
Wenn das Öl in der Pfanne beginnt zu rauchen, ist die Temperatur zu hoch.
Das kann bei Olivenöl schon bei ca. 130 Grad Celsius der Fall sein. Butterschmalz beginnt erst bei 200 Grad zu Rauchen.
Ist die Pfanne heiß genug? Der Wassertropfen-Test
Kaltes Wasser mit den Fingern in die Pfanne spritzen. Tanzen die Tropfen glasklar perlend in der Pfanne ist die Pfanne heiß genug.
Kochen & Küche empfiehlt:
Vor dem Einlegen des Fleisches die Pfanne mit Küchenpapier trocken wischen.
Die richtige Technik zum Braten
Das Fleisch sollte rasch, aber nicht zu heiß angebraten werden. Die bemehlte Seite kommt zuerst in die Pfanne. Am Edelstahlboden klebt zuerst alles fest. Nach einigen Minuten (keine Panik aufkommen lassen) löst sich das Bratgut vom Boden.
Kochen & Küche empfiehlt:
Bitte vorsichtig kontrollieren und die Schnitzel nicht mit Gewalt vom Boden lösen.
Das Fleisch mit dem Bratwender wenden und mit der Senf-Seite anbraten.
Kochen & Küche empfiehlt:
Beim Wenden nicht mit einer Gabel ins Fleisch stechen, denn dann tritt Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken.
Bratensauce für Saftschnitzel zubereiten
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, wenn es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Eventuell kann zu viel Öl vorsichtig mit einem Suppenlöffel aus der Pfanne entfernt werden.
Klein gehackte Zwiebeln im Bratensatz anbraten. Mit Flüssigkeit (Wasser, klare Suppe) aufgießen (Schnitzel vom Schwein in Biersauce).
Kochen & Küche empfiehlt:
Nicht zu viel Flüssigkeit aufgießen, das verwässert den Geschmack.
Damit löst sich der Bratensatz von der Pfanne. Einkochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Mit einem Stabmixer die Sauce vorsichtig aufmixen (gelingt am besten in einem separaten, hohen Gefäß) und wieder in die Pfanne geben (wer mag kann auch die Zwiebelstücke ganz lassen).
Danach Gewürze, Kräuter, Gemüse nach Belieben und das Fleisch wieder hinzugeben und dünsten. Die Sauce zuletzt noch mit Butter, Obers oder Sauerrahm verfeinern. Wenn gewünscht mit Kartoffelstärke binden.
Dünsten
Die Sauce soll nicht kochen (blubbern). Wenige Bläschen sind genug.
Kochen & Küche empfiehlt:
Je nach Fleischsorte kann das Weichdünsten bis zu einer Stunde dauern (Rindfleisch).
Zusatztipps für panierte Schnitzel
Alle Tipps für Paniertes (Schnitzel Rezepte) finden Sie im Kochen & Küche Artikel 7 heiße Tipps für panierte Schnitzel.
Zusatztipps für zartes Gulasch
Roman Wurzer zeigt im Video Fiakergulasch alle Tipps und Tricks für ein perfektes Gulasch mit Serviettenknödel (Gulasch selber machen).
